編集メモ: エスプレッソのクレマは圧力と水温の物理現象ですが、コーヒーという食品自体が栄養データベース上でどう分類されているかは意外と語られません。栄養図鑑の収録データ（2,040件）を参照し、数値で裏打ちします。

エスプレッソのクレマ形成を科学する：圧力・水温・そして栄養データが語らない「油脂」の正体

エスプレッソの表面を覆う琥珀色の泡「クレマ」は、圧力と水温という物理条件によって気泡構造が変化し、味わいと見た目の両方を左右します。本記事では、コロイド化学の観点からクレマの正体を解説するとともに、コーヒーの油脂・タンパク質成分が栄養データベース上でどれほど体系化されているか（あるいはされていないか）を、独自データを交えて確認します。抽出パラメータを見直したい方にとって、数値的な裏付けのある判断材料になるはずです。

クレマとは何か：コロイド化学の観点から

クレマは単なる泡ではなく、コーヒー油脂・タンパク質・多糖類・気泡が絡み合ったコロイド構造の複合体です。これらの成分が乳化剤として働き、本来混ざり合わない水と油を一時的に安定させています。

スペシャルティコーヒー協会（SCA）の資料では、クレマの組成が焙煎度やグレードによって大きく変わることが指摘されており、深煎り豆ほど表面に油脂が浮き出やすく、クレマが形成されやすい傾向があります。クレマを構成する気泡は10〜100マイクロメートル程度のサイズに分布し、これが光を反射・屈折することであの琥珀色が生まれるとされています。※諸説あり。気泡の分散が不均一だと、クレマは白っぽくなったり茶色くなったりすることも観察されており、色合いの均一性は抽出条件の指標として扱われています。

圧力がクレマ形成に与える影響：9bar理論の実際

エスプレッソマシンが生み出す圧力は、クレマ形成における最重要ファクターです。業界標準とされる9barが重視される理由は、気泡の破砕と再構築のバランスにあります。

高圧下ではポンプが水をコーヒー粉層に強制的に通すため、粉に含まれるCO₂ガスが急速に解放されます。同時に油脂とタンパク質が微細に乳化され、より小さく均一な気泡構造が生まれます。実験的には、6bar程度では気泡が大きくクレマが粗くなりやすく、逆に12bar以上の過度な圧力では気泡が細かくなりすぎてクレマの粘性が増し、苦味が強調される傾向があるとされています。※個人の見解を含みます。最適な範囲は9〜10barというのが、スペシャルティコーヒー業界での実践的な知見です。イタリアンエスプレッソ協会の公式ガイドラインでも、クレマの厚みは3〜5mmが理想とされています。

水温が気泡構造に及ぼす影響：抽出温度の科学

水温はクレマの気泡構造そのものだけでなく、その保持時間にも影響します。88〜92℃という従来の推奨抽出温度には、化学的な根拠があります。

温度が高いほど揮発性香気成分が気化しやすく、その一部が気泡に取り込まれます。同時に高温では油脂の粘性が下がり、気泡の表面張力が弱まってクレマが不安定になりやすい傾向があります。逆に85℃以下では抽出が不十分になり、クレマの形成自体が阻害されます。高温・高圧の組み合わせでは気泡構造が緻密になりクレマの密度が増す一方、低温・低圧では気泡が粗くなり、クレマは数十秒で消えやすくなります。Journal of Food Engineeringに掲載された抽出研究では、85℃と92℃の間でわずか1℃の変化が抽出物組成に有意差をもたらすことが報告されており、温度管理の精密さがクレマの質を左右することがうかがえます。

栄養データベースから見るコーヒーの位置づけ：数値化されない嗜好品

ここまでの議論はいずれも物理・化学の一般論ですが、そもそもコーヒーの油脂やタンパク質は、食品としてどれほど数値的に整理されているのでしょうか。HONMONOシリーズが運営する栄養図鑑には2,040件の食品が収録されており、分類別の内訳は穀類278件（13.6%）、野菜類203件（10.0%）、魚介類197件（9.7%）、肉類174件（8.5%）、惣菜125件（6.1%）、健康食品107件（5.2%）となっています。

このうち発酵食品は322件（15.8%）を占め、味噌や醤油といった伝統的な発酵食品が独立したボリュームゾーンとして存在感を持っています。コーヒー豆の精製工程にもウォッシュド方式などで発酵プロセスが関わりますが、コーヒーという飲料そのものを専用に扱うカテゴリは上記の分類には存在せず、油脂やタンパク質を含む嗜好飲料として分類するなら最も件数の少ない健康食品（107件、全体の5.2%）付近に位置づけられる可能性が高いというのが現状です。つまり、コーヒーの油脂科学が経験則やマイクロスコピー観察に頼らざるを得ないのは、体系的な栄養データが手薄なカテゴリだからだとも言えます。（出典：栄養図鑑、データ取得日2026-07-26）

気泡構造の微視的分析：マイクロスコピーによる観察

近年、高倍率マイクロスコープを用いたクレマの気泡構造分析が進んでいます。経験則だけでなく視覚的データが蓄積されることで、圧力と温度の最適な組み合わせが徐々に明確になりつつあります。

理想的なクレマの気泡構造は、複数の気泡が接する際に形成される規則的な幾何学パターン（Plateau構造）を示すとされます。この構造が保たれている状態では、クレマは均一な色合いを示し、複雑な香りが感じられやすいとされる一方、気泡がランダムに分布している場合は視覚的に不均一になり、味わいも単調になりやすい傾向があります。※諸説あり。気泡構造と味覚の直接的な相関を大規模に実証した研究は現時点では限定的ですが、感覚評価と画像解析を組み合わせた事例では、気泡の均一性が高いサンプルほどテイスターの評価が高い傾向が報告されています。圧力が安定している機器ほど気泡構造も安定し、ショットごとの品質が均一になりやすいとされています。

豆の焙煎度がクレマに与える影響

エスプレッソ用の豆は中深煎り〜深煎りで用いられることが一般的です。焙煎が進むほど豆の表面に油脂が浮き出し、クレマ形成に必要なコロイド成分が増えるためです。

深煎り豆には焙煎過程で生じたCO₂ガスが多く含まれており、これが圧力下で急速に放出される際に油脂やタンパク質と結合し、より微細な気泡構造を形成すると考えられています。浅煎り豆はガス含有量が少なく、圧力をかけてもクレマが形成されにくい特性があります。実際の業界慣行としてエスプレッソ用ブレンドは深煎りが主流ですが、これは風味だけでなくクレマの安定性・視覚的な美しさを実現するための実証的な選択でもあります。ただし過度な深煎り（フレンチロースト相当）では焙煎ガスが過剰に失われ、逆にクレマが形成されにくくなることも知られており、焙煎度の最適解は豆の種類やテイストプロファイルによって変わります。

実践的な抽出パラメータと保持時間の科学

理想的なクレマ形成には、複数のパラメータの協調が必要です。

• **圧力設定**：9〜10barが標準。安定して9barを維持できる機種を選ぶことが重要です。
• **抽出水温**：90〜92℃が推奨。ボイラー設定温度が機械的に安定している機種ほど、ショットごとの品質を保ちやすくなります。
• **抽出時間**：25〜30秒が一般的な目安です。
• **グラインド設定**：細かすぎるとチャネリング（水が不均一に流れる現象）が起き、粗すぎると抽出不足になります。

これらは使用機種の仕様や豆の種類、室温によって微調整が必要です。また、クレマが消滅する主な原因は気泡の合一とガスの液体への溶解であり、深煎り豆由来のクレマは油脂含有量が多く表面張力が強いため合一が遅く、保持時間が長くなる傾向があります。一般に質の高いクレマは3〜5分ほど構造を保つとされ、この時間内に飲用することで香りと食感を最良の状態で楽しめます。保温カップの使用で保持時間をわずかに延ばせるという報告もありますが、大きな効果は期待できないとされています。※個人の見解を含みます。

まとめ

• クレマは油脂・タンパク質・多糖類が乳化した複合コロイド構造で、微細な気泡が光を反射して琥珀色を生む
• 9〜10barの圧力範囲がCO₂ガスの最適放出と油脂の均一乳化を実現し、理想的な気泡構造をつくる
• 90〜92℃の抽出温度が香気成分の気化と油脂粘性のバランスを保ち、クレマの安定性を左右する
• 栄養図鑑収録の2,040件のうち、コーヒーが位置づけられうる健康食品カテゴリはわずか107件（5.2%）にとどまり、コーヒーの油脂科学が体系的データより経験則に頼りがちな背景がうかがえる
• 深煎り豆は表面油脂とガス含有量が多く、圧力下でより微細で均一なクレマを形成しやすい

データの出典と更新情報

• 本記事の独自データは HONMONO シリーズが運営するデータベースから取得しています。

- 栄養図鑑（食品2,040件、うち発酵食品322件の分類別内訳）：https://eiyo.honmonojp.com（データ取得日：2026-07-26）

• 執筆・編集: HONMONO編集部（記事は公開前に人間が確認しています）
• 最終更新日: 2026-07-26